Pozn.: Zvěřina díky nízkému obsahu tuku a zřejmě i díky jinému složení pojivové tkáně odlišné chování při tepelné úpravě odlišně od hovězího a vepřového. Zvláště při minutkové úpravě má tendenci houževnatět a ztrácet šťavnatost, proto je třeba vhodně volit přípravu (nakládání a moření) a úpravu (způsob a intenzitu tepelného zpracování) vzhledem k věku zvířete a svalu (různě namáhané při pohybu zvířete a jiném složení). U mladých kusů bohatě postačí nechat maso dostatečně vyzrát (přirozený enzymatický proces v mase) při teplotě 2-4°C po dobu alespoň 5-7 dní. U starších zvířat je to nezbytnou podmínkou. Proto namáhanější svaly je lepší připravovat ve šťávě pomalu a po delší dobu. Všechny způsoby dovolují velkou experimentaci co se týká kombinací chutí, koření, příloh, přelivek atd.….., ale i teplot a doby při úpravě.
„Suché“
pro zachování chuti a šťavnatosti masa se koření přidává většinou až po tepelné úpravě ve formě přelivek. To neplatí pro starší kusy, kdy se maso kvůli zkřehnutí nakládá nebo moří (u silně aromatické zvěřiny, například samec v říji, slouží i ke zmírnění zvěřinového aroma). Zkřehnutí masa se docílí přidáním trochu octu, alkoholu (pivo, víno, shery atd.), nebo ovocné šťávy (meruňková, ananas, kiwi aj.). Při minutkové úpravě je vhodné maso zbavit všech šlach, odblanit a odstranit viditelný tuk, aby zůstalo čisté maso.
- Pečení větších kusů v troubě bez přidání šťávy- teplota uvnitř masa by neměla překročit 75°C (vpichový teploměr) u některých druhů i nižší teplotu (pokud maso pochází z farmového chovu a je vyšetřeno veterinářem. Osolené a opepřené maso vložíme do rozehřáté trouby na 160°C. U mladších zvířat a křehčích partií stačí i nižší teplota kolem 110 °C. Doba přípravy- „medium“ (20-25 min na 500 g nebo do 70°C), „well done“ (25-30 min na 500g nebo do 75°C uvnitř masa). Nepřikrýváme víkem. Vhodné partie- ořech, vrchní šál, roštěnec, svíčková, loupaná a velká plec, falešná svíčková (v závislosti na věku- nejlépe zvíře do 2 let). Osobně mám vyzkoušené pečení při nastavené teplotě v horkovzdušné troubě na 65-70°C. Doba tepelné úpravy je sice delší, ale o to si masa zachová více svou křehkost a šťavnatost.
- Grilování v troubě- maso prošpikujeme plátky špeku každých 2.5 cm. Grilujeme v rozehřáté troubě na sucho do zahnědnutí ve vzdálenosti 10-20 cm od horního zdroje tepla z jedné strany. Poté osolíme a opepříme a grilujeme z druhé strany. Vhodné partie- ořech, spodní šál, vrchní šál, roštěnec, svíčková, loupaná a velká plec, falešná svíčková (v závislosti na věku- nejlépe zvíře do 2 let).
- Grilování na pánvi (steaky)- na rozpálené pánvi prudčeji osmahneme (není nutné, pokud se připravuje na mírném ohni a šťáva příliš z masa neuniká), aby maso neztrácelo šťávu. Nezakrýváme a nepodléváme. Poté pozvolna grilujeme z obou stran na „rare“ (ve středu do červena, ale krev nevytéká) nebo „medium“ (ve středu narůžovělé). Opepříme a osolíme. Plátek 2 cm silný grilujeme 2-3 minuty z každé strany. K dochucení používáme přelivky, omáčky. Nejvhodnější partie- roštěnec, svíčková, falešná svíčková, váleček, ořech (v závislosti na věku- nejlépe zvíře do 2 let).
- Grilování na otevřeném grilu- maso naložíme do směsi koření, oleje, popřípadě česneku a necháme odležet. Grilujeme na již rozpáleném grilu, ale ne do úplného propečení. Nejvhodnější partie- roštěnec, svíčková, falešná svíčková, váleček, vrchní šál (v závislosti na věku- nejlépe zvíře do 2 let).
„Mokré“ (ve šťávě nebo při zvýšené vlhkosti)
maso připravujeme podlitím vývarem nebo tukem.
- Dušení (guláš, ragú)- kousky masa zprudka osmahneme na oleji do zhnědnutí. Přidáme cibuli a osmahneme. Poté koření a podléváme lehce horkým vývarem a vše dusíme pod pokličkou do změknutí. Zeleninu přidáváme 20- 30 min před podáváním. Vhodné partie- kližka, krk, hrudí, žebro, plec- ta u mladých kusů.
- Pečení v hrnci pod pokličkou- kusy masa o velikosti alespoň 1.5 kg vložíme do hrnce a na oleji zprudka osmahneme do zhnědnutí (není nutné). Další postup je shodný s dušením. Vhodné partie- krk, spodní šál, vrchní šál, hrudí, loupaná a velká plec, karabáček, ale i žebra s kostí.
- Omáčky- obdoba omáčky s vepřovým či hovězím, vhodné maso dopředu naložit či nechat v mořině. Není nutné u masa z mladých kusů. Délka přípravy v závislosti na věku zvířete a druhu svalu. Vhodné pro tužší svaly jako spodní šál, karabáček, loupaná plec. Ze starších zvířat lepší části kýty, roštěnec, plec atd. Z pupku a vykoštěných je možné dělat rolády („ptáčky“), které vzhledem ke zvěřině doděláváme ve šťávě.
Tatarský biftek (bez tepelné úpravy)
Kuchař s michelinovskou hvězdou Andrea Accordi (restaurant Allegro) připravoval tatarský biftek z květové špičky, která má přirozeně výraznější chuť oproti svíčkové a roštěnci. Maso natřeme a můžeme smíchat tradičně s kořením (pepř, paprika), solí, česnekem, cibulí, hořčicí či pivem nebo volíme lehčí způsob zakapáním citrónovou šťávou a olivovým olejem nebo jinými kořeněnými bylinnými oleji.
Konfitování a sous vide
pro konfitování se používají i méně vhodné části jako žebra, ale i části menších a namáhavějších svalů. Je založeno na velmi pomalé tepelné úpravě, kdy je maso celé ponořené v tuku, ve vlastní šťávě nebo vínu. Teplota se udržuje mezi 60-90°C po mnoho hodin (až desítek). Výsledek však stojí za to. Při konfinování se přidává různé koření, např. nové koření, bobkový list, pepř celý, nebo se nakládá do soli a koření dopředu. Je možné experimentovat na jakékoliv variace.
Způsob přípravy sous vide je založen na podpoření přirozené chuti masa, proto se v průběhu tepelné úpravy nekoření (až hotové maso). Používáme i kvalitní partie, kdy se připravuje čistý sval bez šlach a blan. Aby se zabránilo úniku šťávy z masa, tak se původně balilo do střívek. Dnes se zatavuje do igelitu (který je určen pro využití při vaření), tak aby v něm nezůstal vzduch (i vakuové balení) a šťáva z masa neměla kam unikat. V principu je to obdoba konfitování, kdy se také udržuje nižší teplota (60- 80 °C) po několik hodin do plného změknutí. Zabalené v igelitu se připravuje většinou ve vodní lázni. Teplota by měla být v celém prostoru lázně stejná a neměla by se v průběhu měnit, proto se většinou používají specializované kuchyňské přístroje.
Dobrou chuť přeje
Radim Kotrba
